Morue salée

Le cabillaud, l'ami fidèle

La Morue salée (le cabillaud) - Pendant plus de six siècles (14e siècle) le morue (Gadus morhua, l'original, pêché dans l'Atlantique) a fait partie de la cuisine portugaise et c'est le poisson qui - salé - a fait les grandes traversées océaniques à l'époque des grandes découvertes. Mais, le premier à il était utilisé en gastronomie par les Vikings (IXe siècle) qui ne faisaient que sécher le poisson car ils n'avaient pas encore le sel. Une morue cela fait partie du mode de vie portugais et brésilien, surtout pendant la semaine sainte.


Le Portugal est le pays d'Europe où l'on mange le plus de poisson, avec une consommation par habitant de 55,6 kg/an. Les Portugais mangent deux fois la moyenne de l'Union européenne, qui est de 22,3 kg/an (Données publiées par le journal Expresso, 23/07/2017).

Autre fait important à savoir : le poisson portugais est considéré comme "le meilleur du monde". Outre les poissons déjà mentionnés, le bar, la roussette, le vivaneau et bien d'autres sont largement utilisés dans la cuisine portugaise.


Plus spécifiquement pour la cuisine raffinée, voir la rubrique Gastronomie portugaise pour en savoir plus sur cette cuisine savoureuse.


Guide de la Cuisine du Portugal
Les Poissons dans la Cuisine du Portugal © / Ari Oliveira



Pêche à la morue

Traditionnellement, le poisson était pêché à Terre-Neuve, au large du Canada, jusqu'au Groenland. Actuellement, la morue est presque toute importée de Norvège à la fois par le Portugal (le plus gros consommateur au monde) et par le Brésil.


Plats principaux

Bacalhau à Bras

L'une des recettes les plus populaires à base de morue. La morue est effilochée, avec pommes de terre sautées, oignon frit émincé, œufs brouillés, olives et persil haché. Plat typique du Bairro Alto, à Lisbonne.





Bacalhau à Gomes Sá

Recette qui vient de la ville de Porto. La morue est coupée en petits morceaux, cuite avec de l'huile d'olive, de l'ail, de l'oignon et accompagnée d'olives noires, persil et œufs durs.


Morue lagareiro

Le lagar est l'endroit où l'on presse l'olive et les raisins. Recette typique de la Beira Litoral. L'échine de la morue est rôtie sur la braise, avec des pommes de terre et des oignons rôtis, et le plat est arrosé de bonne huile d'olive et d'ail coupé en rondelles. L'origine du nom vient du fait que les ingrédients sont cuits dans des fours dans les pressoirs (pressoirs, presse-agrumes) d'olives pour l'extraction d'huile.


Morue à la Zé do Pipo

Inventé par José Valentim dont le surnom était Zé do Pipo, propriétaire d'un restaurant à Porto. Une fois cuite, la morue est gratinée. Recette typique de Porto.


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Les Poissons dans la Cuisine du Portugal © / Ari Oliveira



Morue Spirituelle

Morue cuite au lait, enfournée avec une sauce béchamel. Egalement compris dans la préparation de ce plat traditionnel: lait, œufs, farine de blé, carottes râpées, beurre, huile, fromage râpé (facultatif), coriandre hachée, muscade, sel et poivre.


Morue à la Minho

Spécialité typique du Minho. La morue est frite dans de l'huile (dans laquelle des tranches de pomme de terre sont également frites), saupoudrée de rondelles de chili et d'oignons frits.


Morue au four avec des pommes de terre poinçonnées

Pavés de morue assaisonnés à l'ail et pommes de terre au four avec leur peau. Le tout bien arrosé d'huile d'olive. A la sortie des pommes de terre du four, donner un « coup » pour s'ouvrir un peu. Au moment de servir, le tout est à nouveau arrosé d'huile d'olive et d'ail, ainsi que de coriandre saupoudrée.


Beignets de morue

Spécialité typique de Lisbonne et d'Estrémadure. Les beignets de morue sont des morceaux de morue panée et frite, avec du sel et du poivre. Dans la ville de Porto, ils sont connus sous le nom d'appâts ou d'appâts à morue, mais ils sont un peu différent parce qu'ils portent un œuf.


Morue Chetnim

Plat indo-portugais (Goa, Damão et Diu), également connu sous le nom de Chutney de morue. La morue en lanières est mise au four puis ajoutée à un ragoût à base d'oignon, de safran, de poivre noir, de lait de coco et, à la fin, de piment. Servi avec du riz blanc.


Tiborna (Morue)

Tiborna, morue tiborna ou morue tibornada est un plat typique de l'Entre-Douro et Minho. Ce sont de la morue, des pommes de terre et des oignons avec la peau cuite au four et arrosée d'huile.


Soupe campagnarde à la morue

Plat typique d'Azambuja, dans le Ribatejo. Les ingrédients suivants entrent dans cette soupe: tranches de morue faibles, gros oignons, tomates, mûres, pommes de terre, ail, pain de blé maison, huile d'olive et poivre blanc.

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